胃癌是我国的主要恶性肿瘤之一，其死亡率占所有恶性肿瘤的23%左右，居各类癌症死亡率的第一位。在制作肿瘤动物模型研究中，发现一些食物原料可使动物致癌，所以不少人推测胃癌病因与饮食习惯和种类差异有关。
日本是胃癌高发区，国家近来发现日本人民普遍吃用滑石粉和葡萄糖处理过的大米。每克滑石粉中约含有370万条石棉纤维，其中含有结晶硅酸镁具有致癌性。认为日本国的胃癌高发是否与用滑石粉处理大米有关。
冰岛也是胃癌高发区，当地人民常吃熏制过的鲑鱼和蹲鱼、熏海鱼、熏羊肉，认为熏食与胃癌的发生有关。最近冰岛胃癌略有下降，与吃熏食减少有关。但海边渔民比农民胃癌仍高。苏联拉脱维亚一个鱼民点比附近农民点胃癌高3．2倍，认为与吃大量熏鱼有关。
由于食物直接接触胃，并在胃内停留消化，胃要经常受到食物的机械磨擦和化学刺激。某些食物可以致癌？早已被人们所重视，如习惯于长期食用腌制蔬菜、咸鱼、腊肉的地区，胃癌发病率高；食物霉变污染，可以致癌；滑石粉处理过的大米，因含有石绵纤维，有致癌性。
另外，不少调查研究发现，多食新鲜蔬菜、水果等富含维生素C的饮食对胃有保护作用，能抑制胃癌的发病。近几年日本的胃癌发病率明显下降，据调查表明这与日本家庭普及电冰箱有关。由于冰箱的普及，使日本人食用新鲜蔬菜的量增加，放弃了传统的腌菜和咸鱼。这也说明了这些食物是诱发胃癌的因素。