胃癌的发病可能与环境因素（其中又以饮食因素最为重要），遗传因素（一些资料表明胃癌发生于A血型的人较O血型者为多），免疫因素，癌前期变化（如慢性萎缩性胃炎、恶性贫血、胃息肉、残胃、良性胃溃疡以及巨大胃粘膜皱襞症等）等因素有关。
饮食与特定的胃癌有关。唾液中发现的亚硝酸盐是由饮食中的硝酸盐转变而来， 英国研究人员近日发现。引发胃癌的罪魁祸首。建议人们每日口服维生素 C200 400 毫克， 如果达不到每日 5 蔬果。对于身体皮肤上罕见青紫块的成年人，每日可以口服维生素 C500 600 毫克，以补充体内维生素 C 缺乏。
胃癌是一种在多年中形成， 科学家认为。由很多遗传和环境因素造成的复杂疾病，人体维生素 C 主要来源是新鲜蔬菜和水果， VC 抗氧化作用，可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。
体内的 β - 胡萝卜素等， 此外。可兼容脂肪的抗氧化剂也可中和亚硝基化合物。
每日 5 蔬果有助于防范胃癌的发生。家中把蔬果放在最容易看到随手就可以拿到地方， 专家指出。提醒自己多吃蔬果，也可以把蔬果切丁，当做点心，代替那些会令你发胖的饼干、零食。
要预防胃癌，应选择含纤维素丰富的蔬菜，如：芹菜、胡萝卜、笋类，它们可促进肠蠕动和提高细胞吞噬异物及癌细胞的能力。
大蒜、豆芽菜、扁豆、香菇，卷心菜等富含维生素C及叶酸的蔬菜，也有抗癌作用。
水果方面，则应选含有多种维生素如维生素A，C，D，以及丰富无机盐的新鲜水果，包括：奇异果、苹果、橘子、枇杷、杨桃、芒果、乌梅、番石榴、核桃等。