蔬菜不宜放置太久后再食用。亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中，故减少这些食物的摄人有利于预防癌症。蔬菜中含有较多的硝酸盐类， 煮熟后放置过久， 在细菌酶作用下， 硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解的产物相作用， 形成致癌的亚硝胺。人们在吃了这些剩菜后， 易诱发胃癌。
不能将蔬菜放置太久后再食用。研究结果表示， 储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增高。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏 ，则其亚硝酸盐的增加较少。但时间过久了， 亚硝酸盐的含量仍然会增加。所以， 买了新鲜的蔬菜后， 应及时吃掉， 不要留之太久。放冰箱里储藏也不保险。
此外， 调整饮食预防胃癌的其他方法有： 低盐饮食， 可以减少硝酸盐及亚硝酸盐的摄入。此外， 日常应多吃新鲜蔬菜和水果， 蔬果中丰富的维生素C 能抑制亚硝酸盐与胺结合。